Estudio físico-químico en salchichas adicionadas con almidón de plátano macho (Musa paradisiaca)

Resumen

El objetivo de este trabajo fue adicionar harina de plátano macho, la cual contiene, almidones, minerales (potasio) y fibras, con la finalidad de que este contenido sustituya al que se adiciona de forma convencional en las formulaciones de salchichas, con el propósito de obtener salchichas con buenas propiedades nutricionales, físicas y sensoriales. Se encontró que las salchichas adicionadas con harina de plátano en proporciones de 0, 20, 30 y 40%, sustituyendo a la harina de maíz, presentó una dureza mayor con diferencia significativa (P<0.0.1) en todos los porcentajes de adición con respecto al testigo. La cohesividad y elasticidad no tuvieron diferencia alguna (P>0.05), en cambio la adhesividad incrementó conforme aumentaba la adición de harina de plátano. Al probar la prueba de textura con la navaja Watner-Blatzer, se encontró una disminución en el esfuerzo al corte, conforme se aumento la concentración de harina de plátano. La Aw no tuvo ningún cambio por la adición de esta, no fue así en la capacidad de retención de agua la cual fue aumentando de una forma ligera hasta el 30% de incorporación, para posteriormente bajar en el 40%. Con respecto al color este fue disminuyendo. Se realizó la prueba de sensorial a 35 jueces no entrenados, de los cuales el 70% les gusto el producto y al 30% restante les gusto mucho.