Estimación de la incidencia de carne PSE en cerdos sacrificados en Sonora utilizando técnicas objetivas y subjetivas para la evaluación de la calidad

Resumen

La carne PSE es el resultado de la desnaturalización de las proteínas causada por la bajada rápida del pH después del sacrificio y eleva la temperatura de la canal. El objetivo fue determinar indicadores de calidad de la carne PSE en cerdos sacrificados en un rastro TIF en Sonora mediante técnicas objetivas y subjetivas. En 84 piernas de cerdo sin hueso se midieron las variables pH, temperatura y color. Para medir pH y temperatura, se utilizó un potenciómetro de inserción. Para el color en la pierna de cerdo, se utilizó la escala subjetiva ocular basada en 5 puntos de referencia Normal; Normal Claro; Tendencia PSE; PSE y DFD. Los resultados mostraron que los valores de pH influenciaron directamente la presencia de carne PSE en las piezas analizadas, ya que el pH final promedio después de 24 horas, fue de 6.2, pero hubo un gran porcentaje con valores de 5.6, lo que representó un 8% de las carnes que presentaron las características propias de color de carne PSE. Porcentaje considerado como normal dentro de una granja. La temperatura no tuvo influencia en las muestras. Este estudio también demostró cómo cambia las características fisicoquímicas y tecnológicas en la carne, ya que se puede aprecia como el rendimiento va disminuyendo conforme va en descenso el color de la carne hasta llegar al color PSE, donde se tiene un mínimo rendimiento de la pieza, pierde mucha agua por goteo y el pH disminuye, causando todos los problemas que se presentan en una carne PSE.