Preparación de ingredientes liofilizados para la elaboración de pozole instantáneo

Resumen

El maíz es la base de la dieta del mexicano. De las variedades de maíz que se consumen destaca el cacahuazintle, utilizado como base en la preparación de pozole, especie de sopa al que se le agrega carne de cerdo como ingrediente, además de lechuga y rábano al momento de servirse. Actualmente, el ritmo de vida es acelerado y las personas prefieren “comidas instantáneas”. Por lo tanto, desarrollar un alimento como el pozole instantáneo, sería una buena opción para el consumidor, pues su preparación es muy tardada. Una forma de elaborarlo es por liofilización, la cual conserva las características sensoriales y nutrimentales del alimento al evitar altas temperaturas. Por otra parte, en el grupo de trabajo se ha desarrollado la deshidratación de maíz cacahuazintle para elaborar un pozole instantáneo, pero la preparación de los demás ingredientes como la carne, el rábano y la lechuga no se ha hecho. Por eso se planteó como objetivo estudiar el proceso de deshidratación por liofilización de carne, lechuga y rábano, y determinar las condiciones más favorables para la conservación de las características físicas, de textura y sensoriales, para obtener productos de alta calidad. Los resultados mostraron que las mejores condiciones de proceso fueron cuando se usaron menores temperaturas de congelación y de liofilización de los productos y las muestras con menor grosor en el caso del rábano y la carne y un área mayor en el caso de la lechuga.