Caracterización nutricional de salsas a base de Xoconostle (Opuntia oligacantha C. F. Först)

Resumen

Se elaboraron salsas a base de Xoconostle Ulapa, de la variedad Opuntia oligacantha C. F. Först, de un huerto comercial establecido en el municipio de Tezontepec de Aldama, Hidalgo, utilizando ingredientes como chile seco cascabel y, ajos, se obtuvieron en plantaciones establecidas en Zacatecas, Zac., México. Las salsas fueron elaboradas bajo la norma NMX-F-377-1986. Se obtuvieron cuatro tratamientos; con dos formulaciones (asada y cosida) y dos tratamientos térmicos (marmita: 80°C durante 20 min y autoclave: 121°C durante 15 min); T1: Xoconostle cocido y tratamiento térmico en autoclave, T2: Xoconostle asado y tratamiento térmico en autoclave, T3: Xoconostle cocido y tratamiento térmico en marmita, T4: Xoconostle asado y tratamiento térmico en marmita. Las variables evaluaron fueron: pH, acidez titulable, color, grasas, carbohidratos, valor energético, cenizas humedad, proteína y fibra cruda. Para el análisis de resultados se utilizó el programa estadístico SAS, el diseño completamente al azar. Se realizó el análisis de varianza y la prueba de comparaciones múltiples de Tukey con una p≤0.05. El mayor contenido de sólidos solubles totales o °Bx, se encontró en la salsa de Xoconostle asada (A/m) y con tratamiento térmico en marmita y tratamiento térmico en autoclave (A/a), cenizas: en salsa de Xoconostle cocido y tratamiento térmico en autoclave (C/a); el mayor contenido de humedad en salsa cocida y tratamiento térmico en autoclave C/a y cocida y con tratamiento térmico en marmita (C/m), proteína en A/m y C/a; y el mayor contenido de fibra cruda lo presento C/a.