Salsa a base de zarzamora (Rubus fruticosus) como potencial alimento funcional

Autores/as

  • Oscar Ceballos Luna Facultad de Biología Xalapa, Universidad Veracruzana
  • Rogelio Morales Sotelo Facultad de Biología Xalapa, Universidad Veracruzana
  • Alex Amir López Márquez Facultad de Biología Xalapa, Universidad Veracruzana
  • Orquídea Grapain López Facultad de Biología Xalapa, Universidad Veracruzana
  • Emmanuel García Gutiérrez Facultad de Biología Xalapa, Universidad Veracruzana
  • Juan Carlos Sedeño Mota Facultad de Biología Xalapa, Universidad Veracruzana
  • Edith Álvarez Campos Unidad de Capacitación para el Desarrollo Rural, Veracruz
  • José Armando Lozada García Unidad de Capacitación para el Desarrollo Rural, Veracruz

DOI:

https://doi.org/10.47808/revistabioagro.v6i2.Especial.259

Palabras clave:

alimento funcional, antioxidante, zarzamora, flavonoides

Resumen

La zarzamora (Rubus fruticosus) es una rosácea comestible cultivada en la microrregión de Coyopolan municipio de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, México. Esta fruta es importante en esta localidad ya que es utilizada en la elaboración de una variedad de productos artesanales, entre los que destacan el licor de zarzamora y mermelada. Algunos de estos productos además de ser un aporte económico para los habitantes, proporcionan un beneficio a la salud por sus componentes como los compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales. En este sentido el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una salsa como potencial alimento funcional teniendo como ingrediente principal la zarzamora y una variedad local de chile, llamado “tabaquero”; a estas salsas se les evaluó su calidad nutricional, la presencia de microorganismos a través de pruebas como coliformes totales, conteo de bacterias aerobias en placa y conteo de mohos y levaduras en alimentos, posteriormente se cuantificaronlos flavonoides, fenoles y antocianinas totales, así como también su actividad antioxidante. Como resultado se obtuvieron tres tipos de salsa, en las que se determinó que no hay presencia de microorganismos, las pruebas de calidad nutrimental indicaron que tienen buenos valores y respecto a la funcionalidad se observó que, en comparación con el fruto fresco se mantuvo la actividad antioxidante aún después del proceso. Por lo que concluimos que los productos cuentan con valores apropiados para considerarlos como potenciales alimentos funcionales.

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Publicado

2018-12-31

Cómo citar

Ceballos Luna, O., Morales Sotelo, R., López Márquez, A. A., Grapain López, O., García Gutiérrez, E., Sedeño Mota, J. C., Álvarez Campos, E., & Lozada García, J. A. (2018). Salsa a base de zarzamora (Rubus fruticosus) como potencial alimento funcional. Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan, 6(2.Especial), 72–77. https://doi.org/10.47808/revistabioagro.v6i2.Especial.259

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